『超级好吃的家庭秘制卤』

本食谱用料如下:
作者:Shuli先森 暂无   0

卤汁配方
香叶 2片
八角 1个
花椒 少许
草果 1个
干辣椒
陈皮 2-3片
桂皮 1块
生抽 1勺
老抽 1勺
冰糖 1-2块
料酒(白酒) 半勺
牛肉
鸡翅

『超级好吃的家庭秘制卤』做法:

  1. 卤料从左到右分别为:香叶,桂皮,八角,黄冰糖,干辣椒,草果,干花椒。【卤料包制作】将上述大料(除冰糖外)洗净,装入用卤料包中待用。

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  2. 带泥老姜洗净切片,3-4瓣大蒜头剥皮(勿切勿拍),香葱打结(一定不要减去根须,会有独特葱香味儿),上述材料备好待用。

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  3. 【牛肉预处理】牛腱子肉切块,先用料酒或白酒,少许生抽及盐腌制2小时以上,后入热水煮至没有浮沫,捞出用冷水洗净。(忘记拍照了)

  4. 【开卤】先卤牛肉,将卤料包,葱姜蒜,牛肉下锅码放整齐,加水至盖过牛肉。根据料的多少放生抽,老抽,料酒,冰糖,陈皮,盐(我放了1勺生抽,1勺老抽,半勺料酒)。大火煮开后转小火,卤至筷子可轻松插入牛肉(约1.5小时)后关火。

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  5. 【入卤味】牛肉在卤汤中放置3-4小时,可处分吸收卤汤味道。

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  6. 卤牛肉捞出。

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  7. 【卤汤保存】卤汤可以反复使用,是以为老卤。罐子洗净后热水消毒。新鲜卤汤烧开后放凉(冬天可以是放温),过滤后倒入罐子,加一层保鲜膜后密封。如果3-5天内使用放冰箱冷藏,否则冷冻。下次再用解冻即可。(后附二次卤菜)

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  8. 【鸡翅预处理】鸡翅洗净后,连同姜片入滚水,沸腾后至没有浮沫后捞出,冷水反复冲洗后备用

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  9. 【二次卤鸡翅】将处理好的鸡翅倒入卤锅,加入解冻老卤汤(图中黑乎乎的甜品样),葱姜蒜如前,卤料包(用量减半),根据加水多少决定是否补生抽,老抽,盐等调味。

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  10. 卤好的鸡翅

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  11. 【藕预处理】藕削皮后,切厚片,煮熟后捞出备用。

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  12. 卤好的藕片

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『超级好吃的家庭秘制卤』小贴士:

1. 卤制时间,牛肉差不多1.5小时,鸡翅,鸡腿半小时,藕片等素菜15-20分钟。最关键的是,卤完后不要着急捞出,放在卤汤里泡1-2小时,更入味。
2. 鸡肉类的食材在预处理后一定要用冷水激一下,这样能保证鸡皮在卤制过程中不会破皮。
3. 卤汤保存前一定要煮开,且一定要过滤掉汤渣。
4. 调味根据个人喜好,如果喜欢甜口可适当多放糖,喜欢麻辣可多放辣椒花椒,但需要注意的是,调料只是激发食材的卤味,放太多会夺取食物的味道。

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